mahzen

Bugün : 22 Eylül 2017 Cuma









 

      

      Bana peynirini söyle...

          Brie'den Camembert'e, Edam'dan Gorgonzola'ya, Roquefort'dan İsli Çerkez Peyniri'ne dünyanın en lezzetli, en bilindik peynirleri en doğru şarapla buluşuyor. Birisi mutlaka damak tadınıza hepsinden daha çok uyacak!

                   İster şaraptan anlayın, ister bu kültürle henüz tanışmış olun; şarap deyince hemen yanma yakıştıracağımız ilk yiyecek peynir. Bu bilgi elbette son derece yüzeysel. Zira hangi şara­bı hangi peynirle tükettiğiniz son derece önemli. Gurmele-rin söylediğine bakılırsa her şarabın yanına uyan özel bir peynir var! Tek yapmanız gereken bazı püf noktalarını öğ­renmek. Mesela basit aromalı ağızda bıraktığı tat zayıf olan peynirleri güçlü şaraplarla tercih etmek önerilmiyor. Onun yerine akıcı ve meyvemsi şarapları deneyebilirsiniz. Aroma-sı çok güçlü olmayan, olgunlaşmış peynirleri Shiraz, Caber-net Sauvignon gibi üzümlerle eşleştirebilirsiniz. Sert aromalı ve çok tuzlu peynirlerin tatlı şaraplarla uyum sağladığını da birkaç denemeden sonra fark edeceksiniz. Bu konuda pek çok kitap ve köşe yazısı sizi aydınlatabilir ancak kilit nok­tayı şöyle özetleyebiliriz: Yiyeceğiniz peyniri ve içeceğiniz şarabı ayrı ayrı inceleyin ve ikisinde de benzer gövde özel­liklerini bulmaya çalışın.

                   Peki ya bu eşleştirmelere kulak asmazsanız ne olur? Elbet­te hiçbir kural sizin damak tadınızın önüne geçmemeli ancak, yine konunun uzmanlarının açıklamalarına göre uyumlu ol­mayan bir şarap peynir eşleştirmesi hem şarabın, hem de pey­nirin tadını doğru olarak almanızı engelliyor. Mesela çoğu kuvvetli peynir yüksek tuz ve yağ oranı yüzünden kırmızı şa­raplarla eşleştiğinde şarabın tadını değiştirebiliyor. Tanenli kır­mızı şaraplar uygun olmayan peynirlerle buluştuğunda normalde hissedilemeyen acımsı tatlar ön plana çıkabiliyor. Meyvemsi genç kırmızılar ise sert peynirlerin tadını bastıra­rak damakta şarabın hissedilmesini güçleştirebiliyor. Bazı kla­sikleşmiş peynir şarap uyumları da var elbette; genel inanış beyaz şarapların peynirlere kırmızılardan daha çok uyum sağ­ladığı yönünde... Özellikle aromatik beyaz şaraplarla koyun veya keçi sütünden yapılan taze ve yumuşak peynirlerin birlikteliğinin mükemmel olduğu söyleniyor. Bir başka klasik eşleşme de küflü peynirlerle tatlı beyazlar arasında. Füme pey­nirlerle de meşe görmüş yoğun gövdeli beyazlar, örneğin Char-donnayler oldukça uyumlu.

                  Şarap ve peynir gerçekten ayrılmaz bir ikili. Tıpkı; Fred Astaire ile Ginger Rogers, Lorel ile Hardi, Bonnie ile Clyde gi­bi... Dünyada çok az şey peynir ve şarap gibi sıkı bir dostlu­ğa sahip. Şarap tadımlarında, davetlerde, kokteyllerde bir kadeh şaraba eşlik ediyor peynir. Hem de türlü kılıklara girip, farklı tatlara bürünerek. Kimi zaman lezzetli bir şaraptan daha çok keyif almanızı sağlıyor, kimi zamansa çok da tercih etmeyeceğiniz bir şaraba (başka alternatifiniz yoksa) katlan-manızı sağlıyor. Peki, neden başka bir yiyecek değil de, pey­nir olmuş şarabın en yakın arkadaşı? Sebebi son derece kim­yasal. .. Şarabın yıllanmasını ve gövde kazanmasını sağlayan tanen! Çayda da bulunan ve ağızda kekremsi bir tat bırakan taneni yumuşatmak için süt ve süt ürünleri kullanılmış yıllar­ca. İngilizler'in çayı sütle yumuşatmalarının altındaki neden de bu! Bol tanenli şarapların tadı ise sütle değil, daha keskin, daha kaü ve tuzlu bir süt mamulü olan peynirle dengelenmiş yıllarca. Bugün aksini iddia eden gurmeler olsa da şarapla bir­likte aradığımız peynir hala şarabın en yakın dostu. Farklı şa­raplara farklı peynirler eşlik ediyor tabii. Şarabınızı seçtiyseniz, şimdi sıra peynirleri tanımaya ve kadehinizin yanına en uy­gununu bulmaya geldi.

                   Peynirin geçmişi kadar zengin bir çeşit yelpazesi, her pey­nirin tıpkı şaraplar gibi kendine özgü bir hazırlanışı, sunumu ve eşlik ettiği bir şarap var. Şarabın en yakın arkadaşı peyni­ri seviyor ama almaya alıştığınız üç beş peynirin dışına çıka-mıyorsanız şimdi ufkunuzu genişletmenin tam vakti. Sizler için sıraladığımız peynirler tüm dünyada ve Türkiye'de en çok tercih edilenler...

Brie: Peynirlerin kraliçesi olarak bilinen Brie, Fransa'nın en ünlü peynirleri arasında yer alıyor. Karmaşık, zengin an­cak yumuşak bir tada sahip. Merlot ile uyum sağlıyor.

Camembert de Normandie: Kısa adıyla Camembert, Fransa'nın en ünlü peynirlerinden biri. İnek sütünden yapı­lan bu peynir zamanında Napoleon'a takdim edildiğinde onun da beğenisini kazanmış ve Camembert köyünün adı da böy­lece ölümsüzleşmiş. Cabernet Sauvignon ile tavsiye ediliyor.

Edam: Hollanda'nın en meşhur peynirlerinden olan Edam, kaymağı tam ya da yarı alınmış inek sütünden yapılıyor. %40 yağ oranına sahip ve yarı sert bir dokusu var. Tatlı şaraplarla öneriliyor.

Emmental: İsviçre peyniri olan Emmental, inek sütünden yapılan, geleneksel, pastörize edilmemiş sert bir peynir. Mey-vemsi, hafif asitli bir aroması var. Öküzgözü ile tüketilebilir.

Gorgonzola: İtalya'nın en meşhur peynirlerinden biri olan Gorgonzola geleneksel yöntemlerle yapılan bir küflü peynir türü. Yeşil-mavi tonlarmdaki penisilin küfleri peynire keskin, baharlı bir aroma veriyor ve zengin, yumuşak ve kremamsı tadıyla kontrast oluşturuyor. Bordeaux Bölgesi'nin şarapları da bu tada eşlik ediyor.

Gouda: İnek sütünden yapılan ve %40 oranında yağ içe­ren Gouda, Hollanda menşeili bir peynir. Yumuşak ve tatlı bir peynir. Aroması tatlı ve meyvemsi. Riesling ile uyum sağlıyor.

İsli Çerkeş Peyniri: Hakiki çerkez peynirinin üretildikten sonra tütsülenmiş hali. Az yağlı, az tuzlu, nefis kokulu ve füme tadında... Salatalarda, yağsız tavada kızartılarak ve kah­valtılık olarak kullanılıyor. Narince ile tüketilebilir.

Kars Gravyeri: Fransa'nın Gruyere'i ile benzerlikler taşı­yan Kars Gravyeri Emmental ile de tat açısından benzeşiyor. Kars Gravyeri kahvaltılarda da tüketiliyor. Boğazkere ve Öküz­gözü ile tavsiye ediliyor.

Maasdam: Hollanda'nın meşhur peynirlerinden biri de Maasdam. Bu genç peynir inek sütünden yapılıyor ve yan sert bir dokuya sahip. Shiraz ile tavsiye edilen bu peynir; tatlı, te-reyağımsı, meyvemsi bir aromaya sahip.

Mihaliç Peyniri: Sadece Türkiye'de değil yurt dışındaki peynir gurmeleri tarafından da tanınan Mihaliç Peyniri iri gö­zeneklere, sert bir dokuya ve oldukça tuzlu bir tada sahip. Dömisek ve tatlı şaraplarla leziz bir birliktelik oluşturuyor.

Niğde Mavi Peyniri: Çok bilinmeyen bir Türk peyniri olan ve Niğde'de üretilen bu peynir birçok gurmeye göre peynir­lerin kralı sayılan Roqeufort'dan bile daha başarılı bir mavi peynir. Farkı ise Roquefort gibi küfün sonradan enjekte edil­mesiyle değil, doğal yollarla oluşması. Sauvignon Blanc ile tavsiye ediliyor.

Parmesan (Parmigiano): Adını İtalya'nın Parma bölge­sinden alan Parmesan, dünyanın en popüler ve en beğenilen peynirlerinden. Narince yahut Cabernet Sauvignon-Merlot ile tüketilebilir.

Raclette: Sert bir Fransız peyniri olan Raclette başlı başı­na güzel bir aromaya sahip olsa da asıl tadını ızgarada ya da ateş üzerinde kızartıldığında alıyor. Cevizimsi, tatlı ve ha­fifçe meyvemsi aroması ısıtıldığında daha iyi anlaşılıyor. Sau­vignon Blanc ile tavsiye ediliyor.

Ricotta: Geleneksel yöntemlerle inek sütünden yapılan bir İtalyan peyniri olan Ricotta bembeyaz bir renge, nemli ama yapışkan olmayan bir dokuya sahip. Roze şaraplar iyi gidiyor.

Roquefort: Peynirlerin kralı olarak adlandırılan Roque-fort ya da Türkçe'deki kullanımıyla Rokfor; acı, keskin ve sert bir tada sahip. Sauvignon Blanc ve Riesling üzümleriyle tavsiye ediliyor.

          BOUOUE


Tarih : 11 Ekim 2008 Cumartesi
Hit : 16321

Hazırlayan Mustafa Cirban