mahzen

Bugün : 23 Kasım 2017 Perşembe









 

   ŞAMPANYALAR

2000'li yıllara adım attığımız bugünlerden 2001 yılının yılbaşı gecesine dek, dünyada en fazla tüketilecek içkilerden biri de hiç şüphesiz şampanya olacak. Bir dönem Fransız krallarının taç giyme kutlamalarında içilen ve asilzadelerin içkisi olan şampanya, bugün tüm dünyada insanlığın yeni binyıl kutlamalarına tanıklık ederek coşkulu günlerin vazgeçilmez içkisi olduğunu bir kez daha kanıtlıyor.
Uzun süredir şampanya üreticilerine en fazla yöneltilen soru, stoklarının bu tüketim fazlasını karşılayabilecek düzeyde olup olmadığıydı. 1980'lerin sonlarında kaliteyi düşürüp fiyatları arttırarak itibarlarını kaybeden üreticiler ise, 2000'e yıllık 315 milyon şişelik talebi karşılayabilecek şekilde hazırlıklı girerek tüketicinin güvenini geri kazanıyorlar.
"Şampanya" adının her zamankinden fazla telaffuz edildiği bu dönemde, bu ismin doğru kullanıldığından emin olunmalı. Dünyada üretilen köpüklü şarapların ancak %7'si gerçek şampanya iken, her türlü köpüklü şaraba şampanya deyip geçilmemeli.

Champagne (şampanya) Fransa'da, Paris'in 145 km kuzeydoğusundaki bir bölgenin adıdır. Bu bölgede yetiştirilen Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier üzümlerinden üretilen baz şarabın, şişe içinde ikinci bir fermentasyona maruz bırakılarak, bu esnada oluşan tortu üzerinde en az 15 ay bekletilmesi sonucu oluşan şarap da aynı adla anılmaktadır. Bunun dışındaki herhangi bir şarabın "şampanya" olarak adlandırılması ise kanunlarla yasaklanmıştır.
İlk şampanya üretimi 17. yüzyılda gerçekleşmiştir. Sonbaharda doğal olarak başlayan fermentasyon işlemi, havaların soğuduğu kış günlerinde kendiliğinden durur ve ilkbaharda havanın ısınmasıyla yeniden başlardı. Bu ikinci fermentasyon sırasında oluşan karbondioksit gazı, kimi zaman şarap şişelerinin patlamasına ya da tıpalarının atmasına yol açardı. Hikayeye göre, bir Benedictine keşişi ve aynı zamanda bir şarap ustası olan Dom Perignon, bu olayın fermentasyondan kaynaklandığını anladı ve şarapları daha dayanıklı şişelere koyup, tıpalarını da şişeye bağlayarak şampanyanın mucidi oldu.
hampagne bölgesindeki köyler, üzümlerinin kalitesine göre, "Grand Cru" ve "Premier Cru" olarak iki sınıfa ayrılmışlardır. Buna göre, 17 köy Grand Cru, 40 köy ise Premier Cru statüsündedir. Şampanya üretiminde kullanılan üzümlerden elde edilecek şıra miktarı konusunda da bir standart mevcuttur. Buna göre, 4 ton üzüm kapasiteli bir presten en fazla 2550 litrelik şıra alınabilir. İlk sıkmada elde edilen şıraya cuvée adı verilir ki, cuvée'den üretilen şampanya, ikinci preste elde edilen şıradan üretilene göre daha kalitelidir.

Şampanya üretim metodunda, baz bir şarap hazırlandıktan sonra, içine şeker ve maya ilave edilir ve şişelenip, metal bir kapakla kapatılarak fermentasyona bırakılır. Bu sırada oluşan karbondioksit gazı dışarı kaçamadığı için şampanya tarafından absorbe edilir. Fermentasyon sırasında, şarapta bir tortu da oluşur ve bu tortu şampanyaya aromalar kazandırır. Ancak, nihai olarak şampanyanın bu tortudan arındırılması şarttır. Bunun için şişeler, başaşağı bekletilip sürekli çevrilerek, tortunun şişenin ağzındaki kapağa yapışması sağlanır. Daha sonra, şişelerin boyun kısmı donmuş tuzlu suya daldırılarak soğutulur ve kapak hızla çıkarılarak tortu dışarı alınır. Bundan sonra şaraba bir miktar daha likör eklenerek şişeler mantarlanır.
Şampanyalar genellikle tek bir yılın mahsulü olmayıp değişik yıllara ait ürünlerin harmanlanması ile elde edilirler. Ancak, mahsulün çok kaliteli olduğu yıllarda, vintage champagne'ler de üretilir ve asgari üç yıl mahzende bekletildikten sonra piyasaya sürülürler (diğer şampanyalar için bu süre 18 ila 30 ay arasında değişir). En çok aranan şampanya çeşidi, yanlızca Chardonnay'den üretilen Blanc de Blancs'dır. Daha nadir rastlanan Blanc de Noirs, kırmızı üzüm türleri olan Pinot Noir ve Pinot Meunier'den üretilir.
Şampanyalar şeker miktarlarına göre sınıflandırılırlar: Şeker oranı en düşük olanlara brüt adı verilir. Bunu ekstra sek, dömisek ve tatlı (doux) şampanyalar izlerler.

Gerçek şampanyalar, köpüklü şaraplardan daha asitli ve yıllandırılmaya daha müsaittir. Kadehte kabarcıkları çok daha kalıcıdır. Bisküvi, maya, kızarmış ekmek ve fındık aromaları içerirler. Şampanyalar bir kez tortularından ayrılıp şişelendikten sonra, artık yeni aromalar kazanarak zenginleşmeyeceklerdir. Bu nedenle, şampanyaların satın alındıktan sonra yıllandırılması gerekmez.

Köpüklü şaraplar şampanyanın taklitleridir. En iyi örnekleri ikinci fermentasyonun gerçekleştiği şişede piyasaya sürülürler. Ancak, ikinci fermentasyonun, şişelerde değil, tanklarda gerçekleştirildiği ve daha sonra şişelenen köpüklü şaraplar da vardır. Bir diğer köpüklü şarap üretim yöntemi ise şarabın içine karbondioksit gazının suni olarak sıkılmasıdır. Bu şekilde üretilen köpüklü şaraplar en az makbul olanlardır.

Şampanya 7-10 derece arasında servis edilmelidir. Buz dolu bir kovada 20 dakika ya da buzdolabında 3 saat bekletilen bir şampanya şişesi bu soğukluğa ulaşacaktır. Şampanya için en uygun kadehler ise, ince, uzun, lâle şeklinde olanlardır. Bu kadehlerin içinde gerek kabarcıklar yeterince hareket edebilecek, gerekse aromalar kendilerini ifade edebileceklerdir.

Görüldüğü gibi, şampanya büyük zahmetlerle üretilen, asil ve nadide bir içki. Bence 2000 yılı boyunca yapılabilecek en güzel şeylerden biri, gerçek bir şişe şampanyayı, kendisi gibi nadide bir sevgiliyle ya da dostlarla paylaşmak olacak.


Tarih : 14 Kasım 2007 Çarşamba
Hit : 2807

Hazırlayan Mustafa Cirban