mahzen

Bugün : 23 Kasım 2017 Perşembe









 

ŞARAP NASIL SAKLANIR

Şarap, diğer içkilerden farklı olarak, yaşayan ve sürekli değişen bir yapıya sahiptir. Bu değişim ya da gelişim süreci içinde, adeta doğar, büyür, belirli bir olgunluğa ulaşır ve daha sonra da yaşlanarak ömrünü tamamlar. Tabii ki, her şarap için bu süre aynı değildir. Kimi şarabın ömrü bir yıl kadar kısa olabilirken, kimisi onyıllar sonra bile büyük bir zevkle içilebilir. Bu süreyi etkileyen en önemli faktörler ise, şarabın üretim metodu, üretildiği üzüm çeşidi, bağların bulunduğu coğrafyanın karakteristik özellikleri ve üzümlerin gelişirken maruz kaldıkları iklim şartlarıdır. Ancak, bir şaraba henüz doğumunda biçilen bu ömrü etkileyen çok önemli bir diğer unsur da onun nasıl muhafaza edildiğidir. Uygun koşullarda saklanan şaraplar ömürlerini sağlıklı bir şekilde tamamlarken, diğerleri uygunsuz koşullardan dolayı bozulabilir ve bizi hayal kırıklığına uğratabilirler. Bu nedenle, satın alınan, ancak henüz tüketilmeyen ya da yıllandırılmak istenen şarapları saklarken dikkat edilmesi gereken koşulları bilmek, o şaraplardan daha sonra alınacak keyfi arttırmak açısından çok önemlidir.
Şarapları saklarken dikkat edilecek en önemli unsurlar: şarabın yatık saklanması, ortamın serin, loş, gürültüsüz, sakin ve sarsıntısız olması ve belirli bir nem derecesinin sağlanmasıdır.

Bir şarap birkaç hafta ya da daha uzun sürelerle saklanacak ise, mutlaka yatay pozisyonda tutulmalıdır. Bu şekilde, mantar sürekli ıslak kalacak ve genleşerek şişeye hava giriş-çıkışını önleyecektir. Dik tutulan şişelerde ise, mantar kuruyup büzüşerek şişenin içine hava girmesine yol açacaktır. Şarabın en büyük düşmalarından biri oksijen olduğundan, bu şekilde hava alan şaraplar okside olup bozulacaklardır. Gerçekten de, yatık saklama kuralı, şarapların sağlığı açısından çok büyük öneme sahiptir.
İkinci olarak, şarapların saklandığı mekanın ısısı kontrol edilmelidir. Bu ısının ideal olarak 12-14 derece civarında olması istenir. Tabii, günümüzün konforlu evlerinde bu ısıyı yakalamak oldukça güçtür. Bu nedenle, 20 dereceye kadar olan sıcaklıklar normal karşılanabilir. Ama bu değerler çok aşıldığında, o şarabın sağlıklı gelişimi tehlikeye girmiş olur. İdeal sıcaklıkların üzerine çıkıldığında şarap daha hızlı olgunlaşacak; örneğin, ideal olarak 10 yıl sonra içilmesi beklenen bir şarap, belki 5 yıl sonra içime hazır hale gelecektir. Çok soğuk koşullarda ise şarabın gelişimi yavaşlayacaktır. Bu unsurlar göz önünde bulundurularak, ev ortamında saklanan şarapların en azından kalorifer ya da fırın gibi ısı kaynaklarından uzak tutulmaları gerekir. Bu bağlamda, ani ve sık ısı değişikliklerinin de şaraba zarar vereceği unutulmamalı, şarapların saklandıkları mekanda ısısının sabit kalmasına dikkat edilmelidir.

Yine mantarların kurumasını önlemek amacıyla, ortamın nemi ideal olarak %75 seviyesinde olmalıdır. Ancak, etiketlerin yırtılmasına ve mantarların çürümesine yol açacak kadar aşırı nemden kaçınılmalıdır.
Şaraplar aydınlık ortamlarda rahatsız olurlar. Çok aydınlık mekanlarda, özellikle direkt güneş ışığı alan yerlerde şarap saklanmamalı, mümkün olduğunca karanlık mekanlar tercih edilmelidir. Şarap şişelerinin genel olarak kahverengi ya da yeşil gibi koyu renklerde üretilmelerinin gerçek nedeni, içerdikleri şarabı ışıktan korumaktır.
Şarapların, sakin ve sarsıntısız mekanlarda saklanmaları da oldukça önem taşır. Ayrıca, şaraplar uzun ve sarsıntılı yolculuklardan rahatsız olur ve yorulurlar. Bu nedenle, seyahatlerde satın alınan şarapların hemen tüketilmeyip bir süre dinlenmeye bırakılmasında yarar vardır.

HANGİLERİ SAKLANMALI
Bugün, dünyanın pekçok ülkesinde şarap saklama işini profesyonel olarak yapan kuruluşlar mevcuttur. Bunlar, şarapları, sahipleri adına saklayan özel mahzenler ya da şarap satıcılarıdır. Bunun dışında, yine kimi şarapseverler, evlerinin bodrum katını mahzen olarak düzenlemekte ve şaraplarını burada muhafaza etmektedirler. Bir diğer alternatif ise, bu iş için özel dizayn edilmiş şarap soğutucularından birini satın almaktır. Beyaz, kırmızı ya da köpüren şarapları, ayrı raflarda ayrı ısılarda saklayabilen bu dolaplar şarabın beklediği ideal koşulları sağlar. Ancak, sözü edilen her üç alternatif de maliyet açısından oldukça yüksektir. Her şarapseverin bu pahalı yatırımlara girişmesi mümkün olmadığından, şarapları bozulmadan saklayabilmek için yukarıda saydığım temel kurallara uymak büyük yarar sağlar.

Toplumumuzda genel kanı, tüm şarapların yıllandıkça güzelleştikleri yönündedir. Halbuki, çok az şarap şişede yıllandırılmaktan fayda sağlayacaktır. Günümüzde şarapların neredeyse %90'ı bir-iki yıl içinde içilmek üzere üretilmektedir.

Tüm şarapların belirli bir ömrü vardır ve önemli olan onları en olgun dönemlerinde tüketmektir. Yıllanma potansiyelini belirleyen unsurlar, üretim metodu, üzüm çeşidi, bağların bulunduğu coğrafyanın özellikleri ve üzümlerin gelişirken maruz kaldıkları iklim şartlarıdır. Ayrıca, yıllandırılmak üzere üretilen şaraplarda kullanılan mantarlar da, o şarabı uzun süre koruyacak, kaliteli ve normalden uzun mantarlardır. Şişede yıllanması öngörülmeyen şaraplarda kullanılan mantarlar, bu ürünleri uzun yıllar koruyamayacaklardır.
Demek ki, yıllandırılmaya müsait olmayan şarapların yanında, hemen tüketilmeyip mutlaka yıllandırılması gerekenler de vardır. Şarap, burada bir kez daha ne kadar karmaşık bir içki olduğunu ortaya koymaktadır.

Beyaz şaraplara gelince... Onların ömrü kırmızılara kıyasla daha kısa olmakla birlikte, Alman Riesling'leri ve Fransa'nın Loire vadisinde yetişen Chenin Blanc'lar gibi uzun süre yıllanabilecek beyazlar da vardır.

Diğer taraftan, aynı üreticinin, aynı bağlardan elde ettiği üzümlerle ürettiği farklı iki yılın şarabından biri daha uzun süre yıllanma potansiyeli taşıyabilir.
Kısa ömürlü şaraplar arasında yer alan rozelerin 2-4 yıldan fazla saklanmaya değer olanları pek nadirdir. Genel olarak kırmızı şarapların beyazlardan daha uzun ömürlü oldukları bilinir. Buna göre, beyaz şaraplar, üretildikleri üzüm çeşidine göre 1-2 yıldan 15 yıl gibi uzun sürelere kadar saklanabilirler. Kırmızılarda ise bu süre, pek çok faktöre bağlı olarak yine 1-2 yıldan 50 yıla kadar değişebilir. Köpüklü beyaz şaraplar 2-3 yıl, dömisek beyazlar 8-10 yıl gibi sürelerle yıllandırılabilirler. Sauternes gibi alkol ve şeker oranı yüksek, asil küfe maruz kalmış olan şarapların ömrü 50 yıla kadar çıkmaktadır. Bunun dışında, alkol ilave edilerek üretilen, Porto gibi likör şaraplar, alkolün koruyucu etkisiyle uzun yıllar saklanabilirler.
Türk şarapları ise, üretildikleri üzüm çeşitlerinin bir özelliği olarak, yıllandırılmaya pek elverişli değildir. Eskitilerek gelişeceği düşünülen şarapların pek çoğu, üretim prosesinin devamında, üretici tarafından özel fıçılarda ve küvlerde bekletilerek bu süreci yaşar ve bundan sonra şişelenirler. Yıllandırılmaya en elverişli üzüm çeşitlerimizden biri olan Kalecik Karası'nın ömrü bile 10 yılı aşmaz. Kaliteli kırmızılarımızı en fazla 4-5 yıl, kaliteli beyazlarımızı da 3-4 yıl içinde tüketmekte, gündelik şarapları ise yukarıda belirtilen gerekçelerle hemen içmekte fayda vardır. Unutulmamalıdır ki, en iyi şarap eski şarap değil, zamanında içilen şaraptır.


Tarih : 14 Kasım 2007 Çarşamba
Hit : 1119

Hazırlayan Mustafa Cirban