mahzen

Bugün : 23 Kasım 2017 Perşembe









 

        DEGÜSTASYON
     KOKUSAL  İNCELEME

     Kokusal incelemenin amacı, şarabın aromalarının tespit edilmesidir. Uçucu kimyasal moleküller olan aromalar, havada taşınır ve burnumuzca algılanırlar. Şarapta 700 farklı aromatik bileşen mevcuttur. Kokusal incelemede, en az iki kez olmak üzere peşpeşe tekrarlanan tahlillerle, bu aromaların yoğunluğu ve kalitesi hakkında bilgi edinilir.
Birinci inceleme "ilk burun" olarak adlandırılır. Şarabın kadehe konulmasının hemen ardından, burun hiç çekinmeden tamamen kadehin içine sokularak, büyük bir dikkat ve konsantrasyonla burundan derince bir nefes alınır. Burada amaç, şarabın içindeki son derece uçucu, çabuk ayrışarak kısa sürede kaybolan aromaların algılanmasıdır. Bu aromalar, şarabın korunması için eklenen kükürt dioksit kokusu ya da iyi işlenmemiş mantar kokusu gibi şarabın üretimi hakkında bize bilgi verecek nitelikte olabilir.
İlk burunda amaç, şarabın ilk aromalarını almakken, ikinci burunda şaraptaki tüm aromalar ortaya çıkarılmaya çalışılır. Bunun için kadeh dairevi hareketlerle dikkatle çalkalanıp tekrar koklanır. Bu çalkalama işlemi, "şarabı açmak", bir diğer deyişle, şarapta erimiş durumda bulunan gazların oksitlenerek açığa çıkmasını sağlamak içindir.
Şarap üzümden yapılmış olmakla birlikte, içerdiği zengin aromatik bileşenler sayesinde çok değişik kokulara sahiptir. Bu bileşenler şarabın kimi zaman biber, kimi zaman vişne, tropik meyveler, badem, armut ya da çimen kokmasına neden olur. Bu aromalar şarabın üretilmiş olduğu üzümden gelebileceği gibi, fermentasyon sırasında ya da şarap yıllanırken de oluşabilirler.
      Şarabın aromaları üçe ayrılır. Bunlar :
Birincil aromalar: Şarabın üretildiği farklı üzüm çeşitlerinden gelen meyvemsi aromalardır.
İkincil aromalar : Üzüm şırasının fermentasyonu sırasında oluşan aromalardır.
Üçüncül aromalar: Şarabın olgunlaşması ya da şişede yıllandırılması sırasında oluşan aromalardır. Şarabın bekletildiği fıçıdan kazanılan aromalar olabilecekleri gibi, birincil aromaların zamanla ve yavaş yavaş oksijen absorbe ederek değişmesi sonucu da oluşabilirler. Fıçıdan gelen aromaların en tipik örnekleri arasında tereyağı, vanilya ve kızarmış ekmek sayılabilir.
İkincil ve üçüncül aromalara "buke" (bouquet) adı verilir. Bir şarapta birincil aromalar ne kadar güçlüyse, o şarabın bouquet'si de o denli güçlü olacaktır.

        Şarap aromaları belirli gruplara ayrılabilir. Bunlar;
Baharat kokuları ve herbal kokular (kimyon, zencefil, karanfil, karabiber, nane, maydanoz, biberiye, soğan, vs),
Mineral kokuları (quartz, tebeşir, ıslak taş, vs.),
Çiçek kokuları (gül, menekşe, portakal çiçeği, hanımeli, vs),
Hayvansal kokular (av eti, taze et, deri, ıslak köpek derisi, keçi peyniri, balık, amonyak vs.),
Kimyasal kokular (alkol, aseton, sirke, petrol, çürük yumurta, plastik vs.),
Meyve kokuları (kiraz, çilek, ahududu, nar, erik, şeftali, kayısı, kuru üzüm, elma, kavun, bergamut, limon, ananas, mango, kuru incir, vs),
Reçine kokuları (çam, reçine, vs),
Yanık kokuları (duman, kızarmış ekmek, karamela, kavrulmuş kahve, vs.),
Bitkisel kokular (çimen, yeşil biber, kırmızı biber, bezelye, kuşkonmaz, kabak, mantar, vs),
Ağaç (meşe, kuru tahta, sedir ağacı, puro kutusu, vs) kokularıdır.

      Aromalar bize, şarapların yapıldıkları üzüm çeşitleri ve şarapların yaşları hakkında fikir verirler. Örneğin, Cabernet Sauvignon üzümünden yapılan şaraplar genellikle frenk üzümü, sedir ağacı, kurşun kalem, tütün ve zeytin aromaları içerirler. Muscat şarapları ise üzümün meyvemsi aromalarını çok iyi yansıtan parfümlü şaraplardır. Sauvignon Blanc'lar, (inanılması güç ancak) kedi idrarı aromaları ile meşhurken, Shiraz'lar yanık lastik kokabilirler. Bu aromalar, üzümlerin yetiştiği coğrafyaya ve iklime göre farklılık gösterseler de, şarapların genel karakteristik aromalarından söz edilebilir.
Şaraplar her zaman güzel aromalara sahip olmayabilirler. Az önce değindiğim kedi idrarı, yanık lastik gibi kokular, ya da Bourgogne'larda sıkça rastlanan çiftlik kokuları içerebilirler; ancak, bu kokular genellikle rahatsız edici düzeyde olmadığı gibi, en önemlisi, hata olarak da kabul edilmezler.
Aromalar, şarabın yaşı hakkında da fikir verebilir demiştik. Genç şaraplar, daha çok birincil aromalara sahipken, yıllandıkça daha kompleks, daha olgun aromalar ya da bukeler kazanırlar.
    Şarapta algılanan kimi kokular hataların habercisi olabilir. Bir şarapta mantar problemi varsa, yani mantarı enfekte olmuşsa, küf ve nem kokuları oluşur. Mantar kokusu olarak tanımlanan bu nahoş koku, şarap açıldıktan sonra düzelmediği gibi, tam tersine gittikçe daha da ağırlaşır. Böyle şaraplara, Fransızca mantar anlamına gelen bouchon kelimesinden yola çıkılarak bouchonné (buşone) adı verilir. Kimi hallerde ise, şişe ilk açıldığında mantar kokusuna yakın bir kokuyla karşılaşılır, ancak mantarla şarap arasında sıkışmış ve kapalı kalmış havadan kaynaklanan bu koku, şarap bardağa boşaltıldıktan sonra azalıp yokolur.
Çeşitli nedenlerle okside olmuş şaraplarda sirkeleşme başlar. Sirkemsi kokular kazanmış bir şaraptan tamamen ümit kesilmelidir. Ancak, okside olan şaraplarda, sirke kokularından önce daha farklı kokular ortaya çıkar: beyaz şaraplar karton kokmaya ya da bayat kokular edinmeye başlarken kırmızılarda keskin bir domates püresi kokusu oluşur.



Tarih : 13 Kasım 2007 Salı
Hit : 1084

Hazırlayan Mustafa Cirban