mahzen

Bugün : 22 Eylül 2017 Cuma









 

ÜZÜMLER

         Şarabı anlamak için en temel başlangıç noktalarından biri, onun hammaddesi olan üzümü tanımaktır. Dünya üzerinde binlerce farklı şaraplık üzümün varlığı, bu içkinin çeşitliliğini ve zenginliğini belirleyen önemli bir unsurdur şüphesiz. Her ne kadar, bu çeşitlilikte, iklimin, toprak koşullarının, bağcılıkta kullanılan yöntemlerin ve şarap üretim metodunun rolü büyük olsa da, üzüm çeşidi, şarabınbag.gif (57040 bytes) karakterini, aromalarını, ömrünü, rengini ve bunun gibi pek çok özelliği belirler.Örneğin bizim "Misket" olarak adlandırdığımız "Muscat", buram buram üzüm kokan ve bu nedenle de bir kere içildiğinde asla unutulmayacak bir şaraptır.
Şüphesiz, tüm şaraplar tek bir üzüm çeşidinden yapılmazlar, yani varietal ya da monosepaj değillerdir. Bu nedenle, birkaç üzüm çeşidinin harmanlanması ile elde edilen kupaj şarapların, aromalarına, renklerine göre ayırdedilmeleri bir parça daha güçtür. Üzümlerin kupaj oluşturmak üzere bir araya gelmeleri de rastlantısal değildir elbette. Bunda belirleyici olan da yine onların taşıdıkları farklı özellikleridir.
Yukarıda sözünü ettiğim üzüm-şarap ilişkisini pratikte kurmak için en uygun şaraplar, üzerlerinde yapıldıkları üzüm çeşitleri yazılı olanlardır. Yeni Dünya olarak adlandırdığımız, Amerika, Avustralya, Güney Afrika, Şili gibi ülkelerin şarapları genellikle üretildikleri üzüm çeşitlerinin adlarını taşırlar. Üzerinde "Chardonnay" yazan bir şarap büyük oranda Chardonnay üzümünden yapılmıştır. ("Büyük oranda", diyorum, çünkü, bu şarapların içine, etikette adı geçmeyen bir üzüm çeşidinin, kanunlarla belirlenen oranı aşmamak kaydıyla eklenmiş olması da mümkündür.)
Eski Dünya şarapları ise çoğunlukla, çok daha gizemli bir şekilde, içerdikleri üzüm çeşitleriyle ilgili hiçbir bilgi vermezler. Örneğin bir Fransız şarabının etiketinde, o şarapla ilgili her türlü çok detaylı bilgi yer alırken, üretildiği üzüm çeşidinin adı yer almaz.

        Ülkemizde bugün genel olarak bağlar şarap üreticilerine ait değildir. Bağcılar kendi bildikleri yöntemlerle üzümü yetiştirip satarlar. Kilo hesabıyla sattıkları için de en büyük amaçları verimi arttırmaktır. Ancak verimin iyi olması, kaliteyi de beraberinde getirmez. Hatta, şaraplık üzümde verimin fazla artması makbul değildir. Bu nedenle, dünyanın pekçok ülkesinde, şarap üreticileri aynı zamanda bağ sahibidir de. Son dönemde ülkemizdeki şarap firmalarının kendi bağlarını kurmaya başlamalarını, kaliteyi kontrol etme isteklerinin bir sonucu olarak görmek gerekir. uzum.jpg (8533 bytes)
Şaraplık üzümlerin işlenmek için binlerce kilometre yol katetmesine dünyanın öyle her köşesinde rastlayamazsınız. Üzüm toplanmasının hemen ardından hızla şarap üretim tesisine gider. Bizde ise, kimi zaman Güneydoğu Anadolu'dan alınan Öküzgözü üzümü Trakya'daki üretim tesislerine ulaşıncaya kadar kamyon kasasında fermente olmaya başlar bile.
ABDde
bir şarabın etiketinde hangi üzüm çeşidinden yapıldığı yazılı ise, o şarabın en az %75 oranında bu üzümü içermesi gerekir. Ülkemizde buna benzer kısıtlamalar yoktur. Bir üreticinin şarap etiketine makbul bir üzüm çeşidinin adını yazması, ancak bu üzümü çok az oranda kullanıp şarabını başka bir üzümden üretmesi mümkündür. Bu tamamen üreticinin vicdanına ve yaptığı işe olan saygısına, ciddiyetine bırakılmıştır.
Tüm bu olumsuzluklara rağmen, ülkemizde şarap üretimi ve şarapçılıkta kullanılan üzümlerimizin iyileştirilmesi, onların daha iyi tanıtılması yönünde olumlu adımlar atılmaktadır. Bundan birkaç yıl öncesine kadar şarap etiketlerinde üzümün adı bile geçmez, "Trakya Bölgesi üzümlerinden üretilmiştir", "Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi üzümlerinden üretilmiştir" gibi ibareler yer alırdı. Günümüzdeyse şarap üretiminde kullanılan yerli ve yabancı sepajların adları etiketlerde adeta gururla vurgulanıyor.

Türkiye'de yetişen kaliteli şaraplık üzümler
KALECIK KARASI
Ankara'nın Kalecik ilçesinde ve Kırıkkale dolaylarında yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya'da yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Bu şarap koyu kırmızı renkli, dolgun, dengeli olup kırmızı meyve aromaları içermektedir. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
uzum2.jpg (8899 bytes)ÖKÜZGÖZÜ
Elazığ, Gaziantep ve Malatya'da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel kırmızı menekşedir. Tadı dolgun, meyve ve çiçek aromalıdır. İçimi yumuşak ve kolaydır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5 gramdır.
BOĞAZKERE
Diyarbakır, Elazığ Gaziantep ve Malatya'da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Taneni oldukça yüksek olsa da asiditesinin düşüklüğü nedeniyle Öküzgözü üzümleriyle karıştırılarak şarabın üretiminde kullanılır. Buruk, gövdeli, yoğun, zengin aromalı olup yıllandırmaya müsaittir.
ADAKARASI
Marmara'da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. İçimi yumuşak olup yıllandırmaya müsaittir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit miktarı ise litrede 6-7 gramdır.
CABERNET SAUVIGNON
Şaraplık üzümlerden en popüler olan cabernet sauvignon koyu renk ve kalın kabukludur. Fransa'nın Bordeaux bölgesi kökenlidir. Bu şarap yoğun aromalı ve gövdelidir.Taneni yüksek ve yıllandırmaya müsaittir. Çevre koşullarına kolay uyum sağlayabildiği için Fransa'nın Bordeaux bölgesinden tüm dünyaya yayılmıştır.Türkiye'de ise Marmara ve Ege bölgelerinde yetiştirilmektedir.
CARİGNAN
Fransa'nın güney bölgelerinde çok miktarda üretilen carignan Akdeniz ikliminde daha iyi sonuç verir. Genellikle asitli, tanenli ve acımsıdır. İçinde ahududu, kuru erik aromaları bulundurur. Türkiye'de İzmir civarında yetiştirilmektedir.
MERLOT
Merlot cinsi üzümden cabernet sauvignon'a kıyasla daha az tanenli, daha yumuşak, daha meyvemsi ve daha erken olgunlaşan şaraplar üretilir. Fransa'nın Bordeaux bölgesi kökenlidir. Aromasısiseler.jpg (4911 bytes) cabernet sauvignon ile benzerlik göstermekle birlikte erik, nane ve gül kokuları ağır basabilir. Cabernet sauvignon'u yumuşatmak için kupaj olarak kullanılır. Türkiye'de Ege bölgesinde yetiştirilmektedir.
NARİNCE
Tokat'ta yetişen bu üzüm sek ve dömisek (yarı sek) şaraplar için uygun olup yerli üzümlerden beyaz şarapta en iyi sonuç verenlerden biridir. Sek şarapları % 12-13 alkol ve litrede 5 g. asit içerir. Şarabının rengi yeşilimsi sarı, tadı dolgun ve bukelidir. İnce meyva aromaları içerir. EMİR
Nevşehir, Niğde ve Kırşehir çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4.5-5 g. asit içerir. İçimi kolay ve serinletici olup sek şarap yapımında kullanılır.
Misket : Muscat ailesinin bir üyesi, diğer adıyla Muscat de Frontignan'dır. Buram buram üzüm kokan, portakal, gül, bergamut ve kuş üzümü aromaları içeren şaraplar verir. Sekten tatlı şaraba kadar çeşitli şarapların yapımında kullanılır. Genellikle Ege Bölgesi'nde yetişir.

Türkiye'de hem yerel çeşitlerimize sahip çıkıp dünya şarapçılığına her geçen gün daha rafine ürünler sunmalıyız, hem de dünya şarapseverlerinin damağında ve kalbinde taht kuran şarapların kaliteli birer "Türkiye versiyonunu" üretmeliyiz. Unutulmamalıdır ki, her üzüm her coğrafyada farklı sonuçlar verir ve bu da müthiş bir çeşitlilik demektir.





Tarih : 16 Kasım 2007 Cuma
Hit : 1478

Hazırlayan Mustafa Cirban